Alérgenos en la carta: qué te obliga la ley y cómo cumplirlo sin volverte loco

Es la parte de la carta que más miedo da y la que peor resuelta suele estar. No porque el hostelero no quiera cumplir, sino porque la información existe repartida entre la cabeza del cocinero, unas fichas en la cocina y la memoria del camarero que hoy libra.

Esta guía ordena qué te pide la normativa, qué margen tienes para cumplirlo y cómo montarlo de forma que no dependa de quién esté en el turno.

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

La lista no la decide cada país: viene del Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, y es la misma en toda la Unión Europea. Son estos:

• Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus híbridos)
• Crustáceos
• Huevos
• Pescado
• Cacahuetes
• Soja
• Leche (incluida la lactosa)
• Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, pistacho, macadamia…)
• Apio
• Mostaza
• Granos de sésamo
• Dióxido de azufre y sulfitos, por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l
• Altramuces
• Moluscos

Cuentan también cuando aparecen como ingrediente de un ingrediente. El caldo de pescado de un arroz, la harina que espesa una salsa o el sulfito de un vino usado para desglasar entran en la lista igual que si estuvieran escritos en el nombre del plato.

Qué te obliga exactamente si sirves comida sin envasar

Un restaurante entra en lo que la normativa llama alimentos sin envasar, regulado en España por el Real Decreto 126/2015. La idea de fondo es sencilla: cualquier cliente tiene que poder conocer los alérgenos de lo que va a comer antes de pedirlo, y esa información tiene que ser exacta.

La forma de darla admite margen. Puede estar por escrito en la carta, en un soporte aparte que se entregue o se consulte, o facilitarse de palabra. Pero si la das de palabra, la normativa exige dos cosas que casi nadie tiene: que exista un soporte escrito comprobable con esa información, accesible tanto para el personal como para quien lo pida, y un cartel visible que informe al cliente de que puede solicitarla.

En la práctica esto significa que «se lo pregunto al cocinero» no es un sistema. Es lo que se hace cuando no hay sistema.

Esta guía es orientación práctica, no asesoramiento jurídico. Las inspecciones y el régimen sancionador dependen de la comunidad autónoma: si tienes dudas sobre tu caso concreto, consúltalo con tu servicio de sanidad autonómico o con un asesor.

«Sin gluten» no es una forma de hablar

Decir que un plato es sin gluten es una declaración regulada aparte, con un umbral concreto: por debajo de 20 mg/kg de gluten en el producto tal y como se sirve. No basta con no llevar harina si se ha frito en el mismo aceite que las croquetas o se ha manipulado en la misma superficie enharinada.

Si no puedes garantizar ese umbral, la salida honesta no es callarse: es decir que el plato no lleva gluten como ingrediente pero se elabora en una cocina donde sí se manipula. Es información útil y protege a las dos partes.

La contaminación cruzada y el «puede contener»

El aviso de trazas o «puede contener» es voluntario y no sustituye a la información obligatoria. Ponerlo en absolutamente todos los platos por si acaso tiene un efecto perverso: deja de significar nada. El cliente celíaco que lee «puede contener gluten» en los veinte platos de la carta acaba ignorándolo, que es justo lo contrario de lo que se buscaba.

Úsalo donde el riesgo es real y concreto —la freidora compartida, la plancha, el corte del pan— y explícalo con esas palabras. Un aviso específico se respeta; uno genérico se descarta.

Cómo montarlo para que no dependa de quién esté en el turno

1. 1Haz una ficha por plato con sus ingredientes reales, incluidos los de las salsas y los fondos. Es el trabajo de verdad y solo se hace una vez.
2. 2Marca en cada ficha cuáles de los 14 alérgenos aparecen, y hazlo mirando el ingrediente, no el nombre del plato.
3. 3Que una persona concreta lo revise y lo dé por bueno. La responsabilidad es del restaurante, así que tiene que haber alguien que haya dicho «esto es correcto».
4. 4Ponlo donde el cliente pueda consultarlo sin pedir permiso ni esperar a que pase alguien.
5. 5Actualízalo el mismo día que cambia un proveedor o una receta. Un dato de alérgenos desactualizado es peor que no tenerlo.

El error de llenar la carta de símbolos

La solución habitual es una fila de catorce iconos junto a cada plato. Cumple sobre el papel y falla en la mesa: nadie se sabe los símbolos, hay que buscar la leyenda a pie de página, y el cliente con alergia —que es quien más lo necesita— acaba preguntando igual al camarero.

Funciona mucho mejor darle la vuelta: en vez de enseñárselo todo a todo el mundo, dejar que cada cliente pregunte por lo suyo. «¿Qué tenéis sin frutos secos?» es una pregunta que se responde en un segundo si la información está estructurada, y que no obliga a llenar la carta de ruido para los demás.

Cómo lo resuelve Spatula

Spatula lee tu carta y propone los alérgenos de cada plato, pero no los da por buenos: te los deja marcados como pendientes hasta que alguien de tu equipo los confirma uno a uno. Esa confirmación es deliberada, porque la responsabilidad legal es tuya y una máquina no puede asumirla.

A partir de ahí, tu cliente pregunta lo que quiera —por escrito, en su idioma, sin esperar a nadie— y el asistente responde solo con lo que está confirmado. Si un plato no lo está, no improvisa: remite al personal. Y tu carta se queda limpia, sin catorce símbolos por línea.